Αρχική » Φυτά

Γάλα Σόγιας, ένα ρόφημα με πλούσια θρεπτικά συστατικά

Γάλα Σόγιας, ένα ρόφημα με πλούσια θρεπτικά συστατικά

Οι καρποί της σόγιας χρησιμοποιούνται στην ανθρώπινη διατροφή από πάρα πολύ παλιά όπως επίσης και το προϊόν της  που είναι γνωστό ως γάλα σόγιας και χρησιμοποιείται στην Κίνα τουλάχιστον εδώ και 2000 χρόνια. Η μεγάλη οικονομική αξία της σόγιας αλλά και το διατροφικό της προφίλ (υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και βασικά αμινοξέα, ακόρεστα λιπαρά οξέα, βιταμίνες., μέταλλα κλπ) έχει οδηγήσει την έρευνα προς την κατεύθυνση της όσο το δυνατό μεγαλύτερης αξιοποίησής της είτε με παραγωγή νέων προϊόντων είτε με την απομόνωση και χρήση συστατικών της σε άλλα τρόφιμα. Τα τελευταία χρόνια το γάλα σόγιας και προϊόντα που προέρχονται από αυτό (παγωτά, κρέμες, επιδόρπια γιαουρτιού κλπ) έχουν αρχίσει να κατακτούν διεθνώς πολλές αγορές. Ενημερωθείτε παρακάτω τι είναι το γάλα σόγιας, πώς παρασκευάζεται το και τι προσφέρει στη σύγχρονη διατροφή.

Ο καρπός (σπόροι) της σόγιας από όπου προέρχεται, περιέχει 40% περίπου πρωτείνες υψηλής βιολογικής αξίας εφόσον περιέχει και όλα τα απαραίτητα για τη διατροφή αμινοξέα, 15% διαλυτούς υδατάνθρακες και 15% αδιάλυτους, 20% λάδι και είναι επίσης πολύ πλούσιο σε βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία. Το γάλα σόγιας είναι ουσιαστικά το υδατικό εκχύλισμα των καρπών της σόγιας. Περιέχει κυρίως νερό, υδατοδιαλυτές πρωτεϊνες, υδατάνθρακες και διεσπαρμένα σταγονίδια λαδιού.

          

Συστατικά σπόρου σόγιας

 

Τυπική διαδικασία παραγωγής γάλακτος σόγιας

Η παραγωγή της βάσης από την οποία τελικά παράγεται το γάλα μπορεί να ακολουθήσει διάφορα στάδια επεξεργασίας αναλόγως των επιθυμητών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος. Ένα τυπικό διάγραμμα παραγωγής παρουσιάζεται στο παρακάτω σχήμα


Το πρώτο στάδιο στην παραγωγή του γάλατος από σόγια, ξεκινά από το καθάρισμα των σπόρων και την αποφλοίωσή τους. Η αποφλοίωση των σπόρων απομακρύνει μέρος συστατικών που συνεισφέρουν στην πικρή γεύση του προϊόντος. Η άλεση (υγρή άλεση) γίνεται μετά από ενυδάτωση – διαβροχή των σπόρων γεγονός που καθορίζει και την περιεκτικότητα της βάσης σε πρωτεϊνη αναλόγως της ποσότητας του νερού που προστίθεται για την άλεση. Το προστιθέμενο νερό μπορεί να είναι ζεστό (85οC) ή/και να περιέχει και κάποιο άλκαλι (αλκαλικό ζεμάτισμα – alkali blanching) προκειμένου να βοηθήσει την αδρανοποίηση των λιποξειδασών (ένζυμα που προωθούν την ανάπτυξη δυσάρεστης γεύσης σε μετέπειτα στάδια) και των αναστολέων της τρυψίνης που υπάρχουν στο σπόρο, βελτιώνοντας έτσι την πεπτικότητα των πρωτεϊνών στο τελικό προϊόν.

Η βάση που προκύπτει μετά την άλεση περιέχει πρωτεϊνες, υδατοδιαλυτούς υδατάνθρακες, λάδι και το αδιάλυτο ινώδες υλικό (okara). Αυτό διαχωρίζεται με τη βοήθεια ενός φυγοκεντρικού διαχωριστή. Επιπλέον και προκειμένου να απομακρυνθούν ανεπιθύμητες οσμές αλλά και να αδρανοποιηθεί οποιαδήποτε ενζυμική υπολλειματική δράση που θα μπορούσε να υποβαθμίσει την ποιότητα του προϊόντος σε μεθεπόμενα στάδια, μπορεί κατά περίπτωση να εφαρμοστεί και ένα στάδιο σύντομης θερμικής επεξεργασίας (π.χ. άμεση έγχυση ατμού σε θερμοκρασία >120 οC ακολουθούμενο από απότομη ψύξη – flash cooling και απόσμηση).

Τελικά, η βάση που προκύπτει) τυποποιείται στην επιθυμητή συγκέντρωση πρωτεϊνης (συνήθως 3%-4%) με την προσθήκη της απαραίτητης ποσότητας νερού και αποτελεί πλέον το γάλα σόγιας. Eπόμενο στάδιο στην παραγωγή του γάλακτος σόγιας αποτελεί η κατάλληλη θερμική επεξεργασία και συσκευασία προκειμένου να διατηρηθεί για το απαιτούμενο χρονικό διάστημα υπό τις επιθυμητές συνθήκες. Η θερμική επεξεργασία γίνεται σε υψηλή θερμοκρασία για λίγα δευτερόλεπτα (UHT ) και ακολουθείται ασηπτική συσκευασία. Επειδή το γάλα σόγιας και τα διάφορα παρασκευάσματα γάλακτος σόγιας που περιέχουν χυμούς φρούτων ή και άλλα συστατικά είναι γαλακτώματα του τύπου ελαίου σε νερό (o/w) και προκειμένου να αποφευχθεί υποβάθμιση ή διαχωρισμός (creaming, κατακάθιση κλπ) κατά την διάρκεια της διατηρησιμότητάς τους, συνήθως χρησιμοποιούνται και οι κατάλληλοι γαλακτωματοποιητές και σταθεροποιητές (μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων, καραγεννάνες κλπ) ή/και επιπλέον στάδια επεξεργασίας (ομογενοποίηση) που θα τα διατηρήσουν στην αρχική  σωστή κατάσταση.

Διατροφική  αξία  γάλακτος σόγιας
Το γάλα σόγιας ουσιαστικά ως υδατικό εκχύλισμα των σπόρων σόγιας, περιέχει τα συστατικά του σπόρου αλλά σε μικρότερες αναλογίες αφού περιέχει πολύ νερό ως ρόφημα. Είναι πολύ πλούσιο σε απαραίτητα ακόρεστα λιπαρά οξέα όπως κυρίως λινολενικό και λινολεϊκό και χαμηλό στα μη διατροφικά επιθυμητά κορεσμένα λιπαρά οξέα. Επίσης δεν περιέχει χοληστερόλη. Περιέχει επίσης μεγάλη ποικιλία απαραίτητων αμινοξέων και μεταλλικών στοιχείων αλλά και βιονεργών συστατικών όπως τα ισοφλαβονοειδή (των οποίων η ευεργετική δράση στον οργανισμό αποτελεί αντικείμενο έρευνας).  Λόγω της χαμηλής όμως περιεκτικότητας σε ασβέστιο τα συνήθη εμπορικά παρασκευάσματα εμπλουτίζονται  προκειμένου να ενισχυθεί ακόμη περισσότερο ο διατροφικός τους χαρακτήρας. Τέλος, επειδή δεν περιέχει λακτόζη μπορεί να καταναλώνεται ως ρόφημα από καταναλωτές με δυσανεξία στη λακτόζη.

Πηγή: foodbites.eu









Δημοφιλέστερα Άρθρα


agronomist.gr

Αυτό το γνωρίζατε;

  1. Οι αλιευτικοί πόροι στην Μεσόγειο εξαντλούνται

    Περίπου το 96% των ιχθυαποθεμάτων της Μεσογείου στα ευρωπαϊκά νερά υφίστανται υπερεκμετάλλευση και οι Μεσογειακές περιβαλλοντικές οργανώσεις, με...

  2. Τέλος σε υγρασία και μούχλα

    Υπάρχει ένα υλικό μέσα στην κουζίνα που μπορεί να σας βοηθήσει να κάνετε τέλεια αποστείρωση του χώρου σας...

  3. Ερωτικά φίλτρα από τη φύση

    Γνωρίστε τις αφροδισιακές τροφές, τα βότανα και τα αιθέρια έλαια που ανεβάζουν την ερωτική διάθεση στο ζενίθ κι...

  4. Η ασπιρίνη βοηθάει στην επιβίωση από τους γαστρεντερικούς καρκίνους

    Η ασπιρίνη αυξάνει το προσδόκιμο ζωής στους καρκινοπαθείς με όγκους στο γαστρεντερικό σύστημα, σύμφωνα με μια νέα μεγάλη...

Φυτά

Φασκόμηλο: Το «Ελληνικό τσάι» με πλούσια οφέλη

Φασκόμηλο: Το «Ελληνικό τσάι» με πλούσια οφέλη

Το φασκόμηλο, πέρα από ένα βότανο με πλούσια διατροφική αξία, είναι επίσης ένα δημοφιλές ρόφημα στην Ελλάδα. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε πως...

διαβάστε αναλυτικά »

Δημιουργώντας δώρα από τον κήπο

Φτιάξτε το δικό σας Μαγιάτικο στεφάνι

Φτιάξτε το δικό σας Μαγιάτικο στεφάνι

Το Μαγιάτικο στεφάνι ένα πανάρχαιο έθιμο που ακόμα παραμένει ζωντανό σε όλη την Ελλάδα. Όμως ποια είναι η προέλευση του; Ο...

διαβάστε αναλυτικά »

Φυτά

Θεραπευτικές ιδιότητες του λεμονιού

Θεραπευτικές ιδιότητες του λεμονιού

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί τα περισσότερα αρωματικά και καθαριστικά προϊόντα έχουν άρωμα λεμονιού; Απ' ό,τι φαίνεται η μυρωδιά του λεμονιού δεν είναι...

διαβάστε αναλυτικά »

Αυτό το γνωρίζατε;

Φτιάξτε δικά σας χρώματα ζαχαροπλαστικής

Φτιάξτε δικά σας χρώματα ζαχαροπλαστικής

Στα γλυκά στα φαγητά, ακόμα και για πλαστελίνη ή δακτυλομπογιές, απαραίτητα τα χρώματα ζαχαροπλαστικής. Πάντα βέβαια υπάρχει η επιλογή να τα αγοράσουμε, αλλά...

διαβάστε αναλυτικά »

Φυτά

Camu Camu: ευεργετικό για τον οργανισμό μας

Camu Camu: ευεργετικό για τον οργανισμό μας

Είναι μικρά μωβ - κόκκινα φρούτα που τα παίρνουμε από τους θάμνους που φύονται στο τροπικό δάσος του Αμαζονίου!  Ιδιότητες του Τα...

διαβάστε αναλυτικά »

Φυτά

Φτιάξε μάσκα προσώπου με Αλόη

Φτιάξε μάσκα προσώπου με Αλόη

Έχοντας περισσότερα από 80 ενεργά συστατικά, η αλόη αναγνωρίζεται από τις σύγχρονες έρευνες ως ένα από τα πιο «δυνατά χαρτιά» στο φαρμακείο...

διαβάστε αναλυτικά »

Φυτά

Βότανα για γερά μαλλιά

Βότανα για γερά μαλλιά

Η τριχόπτωση είναι ο εφιάλτης κυρίως για τον άνδρα, μετά τα χρόνια της πρώτης νεότητας. Οσο νωρίτερα εμφανιστούν τα πρώτα σημάδια τόσο...

διαβάστε αναλυτικά »

Φυτά

Για να μοσχομυρίζει το σπίτι σας όλη μέρα!

Για να μοσχομυρίζει το σπίτι σας όλη μέρα!

Η πρώτη εντύπωση όταν επισκέπτεστε ένα σπίτι είναι καθοριστική.Η μυρωδιά που αναδύεται την στιγμή που εισέρχεστε, καθορίζει το αν πήγατε για να...

διαβάστε αναλυτικά »
Facebook
Twitter
cron