Αρχική » Φυτά

Γάλα Σόγιας, ένα ρόφημα με πλούσια θρεπτικά συστατικά

Γάλα Σόγιας, ένα ρόφημα με πλούσια θρεπτικά συστατικά

Οι καρποί της σόγιας χρησιμοποιούνται στην ανθρώπινη διατροφή από πάρα πολύ παλιά όπως επίσης και το προϊόν της  που είναι γνωστό ως γάλα σόγιας και χρησιμοποιείται στην Κίνα τουλάχιστον εδώ και 2000 χρόνια. Η μεγάλη οικονομική αξία της σόγιας αλλά και το διατροφικό της προφίλ (υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και βασικά αμινοξέα, ακόρεστα λιπαρά οξέα, βιταμίνες., μέταλλα κλπ) έχει οδηγήσει την έρευνα προς την κατεύθυνση της όσο το δυνατό μεγαλύτερης αξιοποίησής της είτε με παραγωγή νέων προϊόντων είτε με την απομόνωση και χρήση συστατικών της σε άλλα τρόφιμα. Τα τελευταία χρόνια το γάλα σόγιας και προϊόντα που προέρχονται από αυτό (παγωτά, κρέμες, επιδόρπια γιαουρτιού κλπ) έχουν αρχίσει να κατακτούν διεθνώς πολλές αγορές. Ενημερωθείτε παρακάτω τι είναι το γάλα σόγιας, πώς παρασκευάζεται το και τι προσφέρει στη σύγχρονη διατροφή.

Ο καρπός (σπόροι) της σόγιας από όπου προέρχεται, περιέχει 40% περίπου πρωτείνες υψηλής βιολογικής αξίας εφόσον περιέχει και όλα τα απαραίτητα για τη διατροφή αμινοξέα, 15% διαλυτούς υδατάνθρακες και 15% αδιάλυτους, 20% λάδι και είναι επίσης πολύ πλούσιο σε βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία. Το γάλα σόγιας είναι ουσιαστικά το υδατικό εκχύλισμα των καρπών της σόγιας. Περιέχει κυρίως νερό, υδατοδιαλυτές πρωτεϊνες, υδατάνθρακες και διεσπαρμένα σταγονίδια λαδιού.

          

Συστατικά σπόρου σόγιας

 

Τυπική διαδικασία παραγωγής γάλακτος σόγιας

Η παραγωγή της βάσης από την οποία τελικά παράγεται το γάλα μπορεί να ακολουθήσει διάφορα στάδια επεξεργασίας αναλόγως των επιθυμητών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος. Ένα τυπικό διάγραμμα παραγωγής παρουσιάζεται στο παρακάτω σχήμα


Το πρώτο στάδιο στην παραγωγή του γάλατος από σόγια, ξεκινά από το καθάρισμα των σπόρων και την αποφλοίωσή τους. Η αποφλοίωση των σπόρων απομακρύνει μέρος συστατικών που συνεισφέρουν στην πικρή γεύση του προϊόντος. Η άλεση (υγρή άλεση) γίνεται μετά από ενυδάτωση – διαβροχή των σπόρων γεγονός που καθορίζει και την περιεκτικότητα της βάσης σε πρωτεϊνη αναλόγως της ποσότητας του νερού που προστίθεται για την άλεση. Το προστιθέμενο νερό μπορεί να είναι ζεστό (85οC) ή/και να περιέχει και κάποιο άλκαλι (αλκαλικό ζεμάτισμα – alkali blanching) προκειμένου να βοηθήσει την αδρανοποίηση των λιποξειδασών (ένζυμα που προωθούν την ανάπτυξη δυσάρεστης γεύσης σε μετέπειτα στάδια) και των αναστολέων της τρυψίνης που υπάρχουν στο σπόρο, βελτιώνοντας έτσι την πεπτικότητα των πρωτεϊνών στο τελικό προϊόν.

Η βάση που προκύπτει μετά την άλεση περιέχει πρωτεϊνες, υδατοδιαλυτούς υδατάνθρακες, λάδι και το αδιάλυτο ινώδες υλικό (okara). Αυτό διαχωρίζεται με τη βοήθεια ενός φυγοκεντρικού διαχωριστή. Επιπλέον και προκειμένου να απομακρυνθούν ανεπιθύμητες οσμές αλλά και να αδρανοποιηθεί οποιαδήποτε ενζυμική υπολλειματική δράση που θα μπορούσε να υποβαθμίσει την ποιότητα του προϊόντος σε μεθεπόμενα στάδια, μπορεί κατά περίπτωση να εφαρμοστεί και ένα στάδιο σύντομης θερμικής επεξεργασίας (π.χ. άμεση έγχυση ατμού σε θερμοκρασία >120 οC ακολουθούμενο από απότομη ψύξη – flash cooling και απόσμηση).

Τελικά, η βάση που προκύπτει) τυποποιείται στην επιθυμητή συγκέντρωση πρωτεϊνης (συνήθως 3%-4%) με την προσθήκη της απαραίτητης ποσότητας νερού και αποτελεί πλέον το γάλα σόγιας. Eπόμενο στάδιο στην παραγωγή του γάλακτος σόγιας αποτελεί η κατάλληλη θερμική επεξεργασία και συσκευασία προκειμένου να διατηρηθεί για το απαιτούμενο χρονικό διάστημα υπό τις επιθυμητές συνθήκες. Η θερμική επεξεργασία γίνεται σε υψηλή θερμοκρασία για λίγα δευτερόλεπτα (UHT ) και ακολουθείται ασηπτική συσκευασία. Επειδή το γάλα σόγιας και τα διάφορα παρασκευάσματα γάλακτος σόγιας που περιέχουν χυμούς φρούτων ή και άλλα συστατικά είναι γαλακτώματα του τύπου ελαίου σε νερό (o/w) και προκειμένου να αποφευχθεί υποβάθμιση ή διαχωρισμός (creaming, κατακάθιση κλπ) κατά την διάρκεια της διατηρησιμότητάς τους, συνήθως χρησιμοποιούνται και οι κατάλληλοι γαλακτωματοποιητές και σταθεροποιητές (μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων, καραγεννάνες κλπ) ή/και επιπλέον στάδια επεξεργασίας (ομογενοποίηση) που θα τα διατηρήσουν στην αρχική  σωστή κατάσταση.

Διατροφική  αξία  γάλακτος σόγιας
Το γάλα σόγιας ουσιαστικά ως υδατικό εκχύλισμα των σπόρων σόγιας, περιέχει τα συστατικά του σπόρου αλλά σε μικρότερες αναλογίες αφού περιέχει πολύ νερό ως ρόφημα. Είναι πολύ πλούσιο σε απαραίτητα ακόρεστα λιπαρά οξέα όπως κυρίως λινολενικό και λινολεϊκό και χαμηλό στα μη διατροφικά επιθυμητά κορεσμένα λιπαρά οξέα. Επίσης δεν περιέχει χοληστερόλη. Περιέχει επίσης μεγάλη ποικιλία απαραίτητων αμινοξέων και μεταλλικών στοιχείων αλλά και βιονεργών συστατικών όπως τα ισοφλαβονοειδή (των οποίων η ευεργετική δράση στον οργανισμό αποτελεί αντικείμενο έρευνας).  Λόγω της χαμηλής όμως περιεκτικότητας σε ασβέστιο τα συνήθη εμπορικά παρασκευάσματα εμπλουτίζονται  προκειμένου να ενισχυθεί ακόμη περισσότερο ο διατροφικός τους χαρακτήρας. Τέλος, επειδή δεν περιέχει λακτόζη μπορεί να καταναλώνεται ως ρόφημα από καταναλωτές με δυσανεξία στη λακτόζη.

Πηγή: foodbites.eu









Δημοφιλέστερα Άρθρα


agronomist.gr

Αυτό το γνωρίζατε;

  1. Καθαρή Δευτέρα: γιατί πετάμε χαρταετό;

    Η Καθαρή (ή Καθαρά) Δευτέρα, ονομάζεται έτσι, επειδή είναι η πρώτη μέρα της Σαρακοστής, μιας περιόδου 40 ημερών...

  2. Και στην Ευρώπη τα βακτήρια που αντιστέκονται σε κάθε αντιβιοτικό

    Ακόμα και το τελευταίο όπλο που έχουν στη διάθεσή τους οι γιατροί πλέον αχρηστεύεται: ένα γονίδιο που επιτρέπει...

  3. Δεν αρκούν οι διεθνείς δεσμεύσεις για το στόχο των 2 βαθμών στο κλίμα

    Οι δεσμεύσεις που έχουν δώσει μέχρι στιγμής οι κυβερνήσεις για την αντιμετώπιση της κλιματικής αλλαγής δεν επαρκούν προκειμένου...

  4. Οικολογικές προτάσεις: μην πετάτε τα χαρτόνια από τα ρολά υγείας

    Ας δούμε μία όμορφη και οικολογική ιδέαΤα χαρτόνια από τα ρολά χαρτιού τουαλέτας, δεν είναι δύσκολο να βρεθούν...

Φυτά

Αιθέριο έλαιο ελίχρυσου: χρήσεις και ιδιότητες

Αιθέριο έλαιο ελίχρυσου: χρήσεις και ιδιότητες

Το ελίχρυσο είναι ένα βότανο που συναντάται στην παραμεσόγειο ζώνη, αναπτυσσόμενο σε εδάφη που είναι άγονα, ξηρά και αμμώδη. Βοτανικά ανήκει στην...

διαβάστε αναλυτικά »

Φυτά

Σιταρόχορτο, περιγραφή και παρασκευή

Σιταρόχορτο, περιγραφή και παρασκευή

Το σιταρόχορτο είναι ο βλαστός ο οποίος προέρχεται από σπόρο σιταριού της ποικιλίας καμούτ. Ο χυμός του καθαρίζει το αίμα και ενεργοποιεί...

διαβάστε αναλυτικά »

Φυτά

Τι να βάλουμε στο τραπέζι του Ιουλίου: ροδάκινο

Τι να βάλουμε στο τραπέζι του Ιουλίου: ροδάκινο

Τι να βάλουμε στο τραπέζι του Ιουλίου; Ροδάκινο. Ζουμερό και δροσιστικό, το ροδάκινο δικαίως μπορεί να ανακηρυχθεί το «φρούτο της παραλίας»! Αυτήν...

διαβάστε αναλυτικά »

Φυτά

Γιατροσόφια της γιαγιάς για άμεση ανακούφιση το καλοκαίρι

Γιατροσόφια της γιαγιάς για άμεση ανακούφιση το καλοκαίρι

Το καλοκαίρι, εκτός από ξενοιασιά, έχει και απρόοπτα που απέχουν από το να είναι σοβαρά για την υγεία, παραμένουν ωστόσο ενοχλητικά. Κοψίματα,...

διαβάστε αναλυτικά »

Φυτά

Αιθέρια έλαια για τις μαθητικές εξετάσεις και όχι μόνο

Αιθέρια έλαια για τις μαθητικές εξετάσεις και όχι μόνο

Τα αιθέρια έλαια έχουν τη δύναμη να επηρεάσουν τη διάθεση, τα συναισθήματα και  τις εντυπώσεις των ανθρώπων. Οι περισσότερες αναμνήσεις του ατόμου...

διαβάστε αναλυτικά »

Φυτά

Φυσικό ντεμακιγιάζ ματιών

Φυσικό ντεμακιγιάζ ματιών

Για να κάνετε καθαρισμό - ντεμακιγιάζ στα μάτια σας, δεν χρειάζεται να καταφύγετε στα διάφορα πανάκριβα προϊόντα...Οι λύσεις είναι εδώ:1. Αβοκάντο. Κόψτε...

διαβάστε αναλυτικά »

Φυτά

Αναιμία: σωστή αντιμετώπιση

Αναιμία: σωστή αντιμετώπιση

Η αναιμiα είναι ένδειξη ανεπάρκειας αιμοσφαιρίνης στον οργανισμό. Η αιμοσφαιρίνη ειναι βασικό «συστατικό» των ερυθρών αιμοσφαιρίων στο αίμα μας, τα οποία μεταφέρουν...

διαβάστε αναλυτικά »

Φυτά

Καρότα για λαμπερό δέρμα

Καρότα για λαμπερό δέρμα

Τα καρότα αφαιρούν τις βλαβερές τοξίνες από το δέρμα με αποτέλεσμα να φαίνεστε πιο νέοι και αναζωογονημένοι. Οι μάσκα που ακολουθεί είναι...

διαβάστε αναλυτικά »
Facebook
Twitter
cron