Αρχική » Στάδια κηπουρικής » Συνταγές για τα προϊόντα μας » Πίτες

Χορτόπιτα: τα μυστικά της

Χορτόπιτα: τα μυστικά της

Το να κάνεις μια ωραία χορτόπιτα είναι ένα από τα πιο εύκολα πράγματα στον κόσμο. Ας δούμε μερικά "μυστικά" που πρέπει να γνωρίζουμε:

Η πρώτη ύλη. Όπως όλοι επαναλαμβάνουν, η καλή πρώτη ύλη είναι σχεδόν το παν. Στην περίπτωσή μας δεν αρκεί το 'καλή πρώτη ύλη' να προσδιορίζεται από τη φρεσκάδα και την πρωτογενή ποιότητα. Μια καλή χορτόπιτα απαιτεί γευστική ισορροπία  ή/και έξαρση επιλεκτικά, από τα διαφορετικά χόρτα. Μετράει όμως το σύνολο.
Πού να μάθεις τώρα όλα τα χόρτα… Ξέρεις τα ραδίκια (άγρια και μη), τα αντίδια και τα λάπαθα ή τα σέσκουλα, τη ρόκα, άντε και τα καλοκαιρινά βλίτα. Εξάλλου τα αγοράζεις έτοιμα αν δεν μπορείς να τα μαζέψεις.
Ποια η λογική επομένως; Απλό και ισχύει παντού: Η γευστική αρτιότητα βασίζεται στη σωστή σύνθεση. Και στα χόρτα συμβαίνει ό,τι σ' ολόκληρη τη φύση: η γιορτή της διαφορετικότητας. Τίποτα δεν είναι ίδιο και αυτό προφανώς το χαρακτηριστικό (που συχνά ξεχνάμε) είναι το πιο ενδιαφέρον και το πιο σπουδαίο. Μπορούμε ωστόσο, για πρακτικούς λόγους, να ομαδοποιήσουμε τα βρώσιμα χόρτα, ώστε να συνεννοηθούμε, κατατάσσοντάς τα σε βασικές κατηγορίες.
Ποιες είναι οι βασικές κατηγορίες; Τα χόρτα χωρίζονται πρώτα σε άγρια και ήμερα (δηλ. τα καλλιεργήσιμα π.χ. σπανάκι, αντίδια κ.λπ.) και γενικά ως σύνολο σε 4 κατηγορίες:
α) τα γλυκά και εύκολα στη γεύση, ήτοι βρούβες, ζοχοί, τσουκνίδες, καυκαλίθρες, βλίτα, σέσκουλα, σπανάκι
β) τα ξινά, δηλ. ξινολάπαθα, γλιστρίδες, αμπελοβλάσταρα
γ) τα πικάντικα τύπου ρόκα, βρούβες μαύρες και
δ) τα πικρά και πιο νόστιμα δηλ. ραδίκια, αντίδια, πικραλίδες κ.ο.κ.
Τί χόρτα έχει μια σωστή χορτόπιτα; Μια χορτόπιτα έχει μια στέρεη βάση με τα εύκολα γευστικά χόρτα, δηλ. τα γλυκά χόρτα (ήμερα και μη), στην οποία (βάση) προσθέτουμε πινελιές εξάρσεων (ανάλογα με τη γεύση που μας αρέσει και την εποχή) από τις άλλες κατηγορίες του είδους. Δεν κάνουμε ποτέ πίτα μόνο με καυκαλήθρες ούτε μόνο με ραδίκια ή μυρώνια, όσο άρωμα ή ένταση κι αν της προσδίδουν, καθότι η ζυγαριά της γεύσης θα γείρει προς μια απίστευτα ανισόρροπη υπερβολή.
Προσθέτουμε επίσης πάντα κάποια από τα απλά για την καθημερινή μαγειρική αρωματικά, ήτοι μαϊντανό, άνηθο ή μάραθο, μέντα ή δυόσμο, ρίγανη κ.λπ. φρέσκα ή ξερά.
Σημειωτέον πως τα χόρτα που προορίζονται για μια χορτόπιτα μπορεί να είναι μαγειρεμένα, ωμά ή συνδυασμός των δυο.

Ποια αναλογία μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση εκκίνησης; Δεν θα πέσετε διόλου έξω αν δοκιμάσετε τα ποσοστά ως εξής:
α) 40%+ της σύνθεσης, χόρτα από την κατηγορία των 'γλυκών', που είναι και τα σχετικά 'απλής' γευστικής αντίληψης (σπανάκι, σέσκουλα, ζοχοί, τσουκνίδες κ.λπ.)
β) 20% μίγμα μυρωδικών (μαϊντανός, άνηθος ή/και μάραθος)
γ) 10% επιλογή από τις (πιο ειδικές) κατηγορίες χόρτων, δηλ. από τα ξινά, πικρά ή/και πικάντικα, κατά βούληση (ραδίκια, ρόκα, πικραλίδες κ.λπ)
δ) 10% περίπου από τα πιο έντονα (μέντα, μυρώνια, καυκαλήθρες, στρουθώνια)
ε) 20% για τα κλασικά υλικά που πάντα μπαίνουν στις πίτες (κρεμμύδι, κρεμμυδάκια φρέσκα, πράσο)
Μπορεί να παραληφθεί μια ειδική κατηγορία; Αν δεν σας αρέσουν καθόλου τα πικρά ή τα ξινά, προφανώς και δεν χρειάζεται να τα βάλετε. Αυξήστε στη θέση τους τα γλυκά ή τα μυρωδικά ή τα βασικά υλικά ή όλα μαζί τα υπόλοιπα.
Ο ρόλος του φύλλου: ανοιγμένο στο χέρι ή έτοιμο; Μην αναρωτιέστε: σε πρώτη φάση έτοιμο φύλλο, ούτε συζήτηση κι αυτό μάλιστα που σας αρέσει. Δεν είναι το ίδιο με ένα σπιτικό που ανοίγεται στο χέρι με τη ζύμη ειδικά φτιαγμένη για να είναι πιο τραγανή, άλλη η γεύση και η υφή. Αλλά θα κάνει τη δουλειά του μια χαρά. Όταν θέλεις να κάνεις μακαρόνια, δεν ξεκινάς απ' το να κάνεις τη ζύμη της πάστας.
Τί είδους φύλλο είναι καλύτερο; Κρούστας ή το ειδικό για πίτες; Ό,τι ζητάει η δική σας έμπνευση και οι προτιμήσεις του κοινού στο σπίτι. Θυμηθείτε ωστόσο, πως όσο πιο λεπτό το φύλλο τόσες περισσότερες οι στρώσεις. Τα 3 πιο χοντρά φύλλα ισοδυναμούν με 5 ή 6 λεπτά.
Πόσο λάδι και πως; Οι συνταγές  δίνουν κατά κανόνα την ποσότητα του ελαιόλαδου στο περίπου και οι παλιότερες μαγείρισσες κολυμπούσαν συχνά τις πίτες στο λάδι. Από την άλλη, αν τα φύλλα δεν είναι σωστά λαδωμένα, δεν ψήνονται. Οπότε, στη λογική του μέτρου, είναι ασφαλές να απλώσετε το ελαιόλαδο είτε με πινέλο είτε με το χέρι.

Περί τυριού, αβγών και άλλων κόλπων. Το τυρί, συνήθως φέτα, στην ελληνική χορτόπιτα, αλλά προσέξτε το αλάτι, μια και η φέτα είναι συχνά αλμυρή. Αυτό δεν σημαίνει πως δεν υπάρχουν πολλές τοπικές συνταγές (κρητική χορτόπιτα) χωρίς αυτό. Άλλωστε, όλες οι νηστίσιμες πίτες επίσης δεν περιέχουν τυρί ούτε αβγά. Τα τελευταία δε είναι εξίσου προαιρετικά. Βοηθούν όμως, να 'δέσουν' τα υλικά μεταξύ τους κάνοντας διάλογο με τα υγρά των χόρτων. Για τον ίδιο λόγο (της απορρόφησης των υγρών), ειδικά όταν τα χόρτα δεν έχουν μαγειρευτεί προηγουμένως, πολλές συνταγές προσθέτουν πάνω στο τελευταίο φύλλο της βάσης λίγο ρύζι, το οποίο δεν γίνεται αντιληπτό στο τέλος, όταν η πίτα ψηθεί.
Σημαντικό και μην το παραλείψετε σε οποιαδήποτε χορτόπιτα (ακόμη κι αν δεν το λέει η συνταγή): 1 πρέζα ζάχαρη, που μπαίνει για τον γευστικό συντονισμό, όπως πάντα βάζουμε το αντίθετο, 1 πρέζα αλάτι στα γλυκά. Μην παραλείψετε επίσης να κόψετε την πίτα (τουλάχιστον στο μισό βάθος) πριν την ψήσετε, κάτι που αφενός μετά δεν γίνεται (θα γίνουν τα φύλλα θρύψαλα) και αφετέρου είναι αναγκαίο για να εξατμίζονται τα υγρά των χορταρικών στη διάρκεια του ψησίματος και να βγει η πίτα πιο τραγανή.
Τί σκεύος ψήνει καλύτερα; Χρησιμοποιείστε το λαμαρινένιο του φούρνου ή κάποιο πυρίμαχο και όχι ταψί inox, συμβουλή επιβεβαιωμένη από την εμπειρία και κυρίως από τους ειδικούς τεχνικούς των εταιριών κουζίνας. Ψήστε επίσης στην κάτω σχάρα του φούρνου.
Τελευταίο και πολύ σημαντικό: Εσάς και το κέφι σας. Όλα τα πράγματα γίνονται ωραία όταν θέλεις να τα κάνεις και τα κάνεις με όρεξη.

Τώρα που μάθατε τα μυστικά, δείτε εδώ συνταγή για Χορτόπιτα με αρωματικά χόρτα

Καλή επιτυχία!

 

Πηγή:nostimies.net









Δημοφιλέστερα Άρθρα



Αυτό το γνωρίζατε;

  1. Ελληνικό εργοστάσιο παράγει οικολογικά σαπούνια

    Η Ιστορία της ΒΙΟ.ΜΕ είναι μια αχτίδα φωτός στον χωρίς τέλος χειμώνα που διανύει η Ελλάδα. Ο ιδιοκτήτης...

  2. Έργα τέχνης από κερήθρες

    Προκειμένου να πετύχει τον σκοπό του κατασκεύασε τα ξύλινα κάδρα και σε αυτά άρχισε να μετακινεί τη βασίλισσα...

  3. Δράμα: Η γιορτή της «ΔραμΟΙΝΟγνωσίας»

     Από τους αμπελώνες μέχρι τα εστιατόρια και από τα καφέ - μπαρ μέχρι τους δρόμους της Δράμας, πάντα...

  4. Χριστουγεννιάτικα γλυκά: πόσες θερμίδες έχουν

    Μπορεί ο καιρός να μην θυμίζει ακόμα σε τίποτα χειμώνα, πόσο μάλλον Χριστούγεννα, αλλά οι δρόμοι και τα...

Αυτό το γνωρίζατε;

Ήρθε ο Αύγουστος και τα ημερομήνια

Ήρθε ο Αύγουστος και τα ημερομήνια

Ξεκινώντας ο Αύγουστος με το καλό,  μπορούμε να αρχίσουμε την παρατήρηση του καιρού   και να καταγράψουμε τά ημερομήνια των 12 μηνών πού...

διαβάστε αναλυτικά »

Δραστηριότητες στον κήπο

Η πισίνα μας

Η πισίνα μας

Αυτή είναι η μικρή ιστορία της πισίνας, από τη σύλληψη της ιδέας μέχρι την υλοποίηση αυτού του παραδεισένιου χώρου, μια πρόκληση για...

διαβάστε αναλυτικά »

Φυτά

Προστασία από τον ήλιο με φυσικά καλλυντικά

Προστασία από τον ήλιο με φυσικά καλλυντικά

Ο ήλιος άρχισε να καίει. Όσο ευχάριστος και αν είναι μετά τον χειμώνα, πρέπει να προστατεύσουμε το δέρμα μας. Μπορούμε στο σπίτι...

διαβάστε αναλυτικά »

Αυτό το γνωρίζατε;

Οικονομικές και οικολογικές λύσεις για δροσιά το καλοκαίρι

Οικονομικές και οικολογικές λύσεις για δροσιά το καλοκαίρι

Κανείς δεν θέλει να ζεστένεται ή να καίγεται από τις υψηλές θερμοκρασίες κάποιες μέρες του καλοκαιριού και ειδικότερα τη νύχτα. Μπορείτε να...

διαβάστε αναλυτικά »

Καλοκαιρινός κήπος

Πώς θα «αναστήσουμε» τα φυτά μας μετά τις διακοπές

Πώς θα «αναστήσουμε» τα φυτά μας μετά τις διακοπές

Κάθε καλοκαίρι οι περισσότεροι γυρνούν από τις διακοπές και αντιμετωπίζουν δυσάρεστες εκπλήξεις στον κήπο ή στη βεράντα που συνήθως οφείλεται στο πότισμα.Τα...

διαβάστε αναλυτικά »

Κήπος προσέλκυσης ζώων

Καλοκαίρι: πως θα προτατέψετε τον σκύλο σας από τη ζέστη

Καλοκαίρι: πως θα προτατέψετε τον σκύλο σας από τη ζέστη

Η ζέστη το καλοκαίρι επηρεάζει όχι μόνο τους ανθρώπους αλλά και τους σκύλους. Ο οργανισμός του είναι το ίδιο ευαίσθητος με τον...

διαβάστε αναλυτικά »

Καλοκαιρινός κήπος

Ο κήπος μας το καλοκαίρι

Ο κήπος μας το καλοκαίρι

Κανείς δεν μπορεί να ισχυριστεί ότι ο ελληνικός κήπος είναι στις δόξες του στα μέσα του καλοκαιριού. Αντίθετα, είναι μάλλον θλιβερός, κουρασμένος...

διαβάστε αναλυτικά »

Φυτά

Φρούτα του καλοκαιριού: ιδιότητες και θερμίδες

Φρούτα του καλοκαιριού: ιδιότητες και θερμίδες

Το καλοκαίρι είναι ήδη εδώ και μας "κλείνει το μάτι" και τα χωράφια γεμίζουν με εύγευστα και χρωματιστά φρούτα. Τα φρούτα του...

διαβάστε αναλυτικά »
Facebook
Twitter
cron