Αρχική » Στάδια κηπουρικής » Συνταγές για τα προϊόντα μας » Πίτες

Χορτόπιτα: τα μυστικά της

Χορτόπιτα: τα μυστικά της

Το να κάνεις μια ωραία χορτόπιτα είναι ένα από τα πιο εύκολα πράγματα στον κόσμο. Ας δούμε μερικά "μυστικά" που πρέπει να γνωρίζουμε:

Η πρώτη ύλη. Όπως όλοι επαναλαμβάνουν, η καλή πρώτη ύλη είναι σχεδόν το παν. Στην περίπτωσή μας δεν αρκεί το 'καλή πρώτη ύλη' να προσδιορίζεται από τη φρεσκάδα και την πρωτογενή ποιότητα. Μια καλή χορτόπιτα απαιτεί γευστική ισορροπία  ή/και έξαρση επιλεκτικά, από τα διαφορετικά χόρτα. Μετράει όμως το σύνολο.
Πού να μάθεις τώρα όλα τα χόρτα… Ξέρεις τα ραδίκια (άγρια και μη), τα αντίδια και τα λάπαθα ή τα σέσκουλα, τη ρόκα, άντε και τα καλοκαιρινά βλίτα. Εξάλλου τα αγοράζεις έτοιμα αν δεν μπορείς να τα μαζέψεις.
Ποια η λογική επομένως; Απλό και ισχύει παντού: Η γευστική αρτιότητα βασίζεται στη σωστή σύνθεση. Και στα χόρτα συμβαίνει ό,τι σ' ολόκληρη τη φύση: η γιορτή της διαφορετικότητας. Τίποτα δεν είναι ίδιο και αυτό προφανώς το χαρακτηριστικό (που συχνά ξεχνάμε) είναι το πιο ενδιαφέρον και το πιο σπουδαίο. Μπορούμε ωστόσο, για πρακτικούς λόγους, να ομαδοποιήσουμε τα βρώσιμα χόρτα, ώστε να συνεννοηθούμε, κατατάσσοντάς τα σε βασικές κατηγορίες.
Ποιες είναι οι βασικές κατηγορίες; Τα χόρτα χωρίζονται πρώτα σε άγρια και ήμερα (δηλ. τα καλλιεργήσιμα π.χ. σπανάκι, αντίδια κ.λπ.) και γενικά ως σύνολο σε 4 κατηγορίες:
α) τα γλυκά και εύκολα στη γεύση, ήτοι βρούβες, ζοχοί, τσουκνίδες, καυκαλίθρες, βλίτα, σέσκουλα, σπανάκι
β) τα ξινά, δηλ. ξινολάπαθα, γλιστρίδες, αμπελοβλάσταρα
γ) τα πικάντικα τύπου ρόκα, βρούβες μαύρες και
δ) τα πικρά και πιο νόστιμα δηλ. ραδίκια, αντίδια, πικραλίδες κ.ο.κ.
Τί χόρτα έχει μια σωστή χορτόπιτα; Μια χορτόπιτα έχει μια στέρεη βάση με τα εύκολα γευστικά χόρτα, δηλ. τα γλυκά χόρτα (ήμερα και μη), στην οποία (βάση) προσθέτουμε πινελιές εξάρσεων (ανάλογα με τη γεύση που μας αρέσει και την εποχή) από τις άλλες κατηγορίες του είδους. Δεν κάνουμε ποτέ πίτα μόνο με καυκαλήθρες ούτε μόνο με ραδίκια ή μυρώνια, όσο άρωμα ή ένταση κι αν της προσδίδουν, καθότι η ζυγαριά της γεύσης θα γείρει προς μια απίστευτα ανισόρροπη υπερβολή.
Προσθέτουμε επίσης πάντα κάποια από τα απλά για την καθημερινή μαγειρική αρωματικά, ήτοι μαϊντανό, άνηθο ή μάραθο, μέντα ή δυόσμο, ρίγανη κ.λπ. φρέσκα ή ξερά.
Σημειωτέον πως τα χόρτα που προορίζονται για μια χορτόπιτα μπορεί να είναι μαγειρεμένα, ωμά ή συνδυασμός των δυο.

Ποια αναλογία μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση εκκίνησης; Δεν θα πέσετε διόλου έξω αν δοκιμάσετε τα ποσοστά ως εξής:
α) 40%+ της σύνθεσης, χόρτα από την κατηγορία των 'γλυκών', που είναι και τα σχετικά 'απλής' γευστικής αντίληψης (σπανάκι, σέσκουλα, ζοχοί, τσουκνίδες κ.λπ.)
β) 20% μίγμα μυρωδικών (μαϊντανός, άνηθος ή/και μάραθος)
γ) 10% επιλογή από τις (πιο ειδικές) κατηγορίες χόρτων, δηλ. από τα ξινά, πικρά ή/και πικάντικα, κατά βούληση (ραδίκια, ρόκα, πικραλίδες κ.λπ)
δ) 10% περίπου από τα πιο έντονα (μέντα, μυρώνια, καυκαλήθρες, στρουθώνια)
ε) 20% για τα κλασικά υλικά που πάντα μπαίνουν στις πίτες (κρεμμύδι, κρεμμυδάκια φρέσκα, πράσο)
Μπορεί να παραληφθεί μια ειδική κατηγορία; Αν δεν σας αρέσουν καθόλου τα πικρά ή τα ξινά, προφανώς και δεν χρειάζεται να τα βάλετε. Αυξήστε στη θέση τους τα γλυκά ή τα μυρωδικά ή τα βασικά υλικά ή όλα μαζί τα υπόλοιπα.
Ο ρόλος του φύλλου: ανοιγμένο στο χέρι ή έτοιμο; Μην αναρωτιέστε: σε πρώτη φάση έτοιμο φύλλο, ούτε συζήτηση κι αυτό μάλιστα που σας αρέσει. Δεν είναι το ίδιο με ένα σπιτικό που ανοίγεται στο χέρι με τη ζύμη ειδικά φτιαγμένη για να είναι πιο τραγανή, άλλη η γεύση και η υφή. Αλλά θα κάνει τη δουλειά του μια χαρά. Όταν θέλεις να κάνεις μακαρόνια, δεν ξεκινάς απ' το να κάνεις τη ζύμη της πάστας.
Τί είδους φύλλο είναι καλύτερο; Κρούστας ή το ειδικό για πίτες; Ό,τι ζητάει η δική σας έμπνευση και οι προτιμήσεις του κοινού στο σπίτι. Θυμηθείτε ωστόσο, πως όσο πιο λεπτό το φύλλο τόσες περισσότερες οι στρώσεις. Τα 3 πιο χοντρά φύλλα ισοδυναμούν με 5 ή 6 λεπτά.
Πόσο λάδι και πως; Οι συνταγές  δίνουν κατά κανόνα την ποσότητα του ελαιόλαδου στο περίπου και οι παλιότερες μαγείρισσες κολυμπούσαν συχνά τις πίτες στο λάδι. Από την άλλη, αν τα φύλλα δεν είναι σωστά λαδωμένα, δεν ψήνονται. Οπότε, στη λογική του μέτρου, είναι ασφαλές να απλώσετε το ελαιόλαδο είτε με πινέλο είτε με το χέρι.

Περί τυριού, αβγών και άλλων κόλπων. Το τυρί, συνήθως φέτα, στην ελληνική χορτόπιτα, αλλά προσέξτε το αλάτι, μια και η φέτα είναι συχνά αλμυρή. Αυτό δεν σημαίνει πως δεν υπάρχουν πολλές τοπικές συνταγές (κρητική χορτόπιτα) χωρίς αυτό. Άλλωστε, όλες οι νηστίσιμες πίτες επίσης δεν περιέχουν τυρί ούτε αβγά. Τα τελευταία δε είναι εξίσου προαιρετικά. Βοηθούν όμως, να 'δέσουν' τα υλικά μεταξύ τους κάνοντας διάλογο με τα υγρά των χόρτων. Για τον ίδιο λόγο (της απορρόφησης των υγρών), ειδικά όταν τα χόρτα δεν έχουν μαγειρευτεί προηγουμένως, πολλές συνταγές προσθέτουν πάνω στο τελευταίο φύλλο της βάσης λίγο ρύζι, το οποίο δεν γίνεται αντιληπτό στο τέλος, όταν η πίτα ψηθεί.
Σημαντικό και μην το παραλείψετε σε οποιαδήποτε χορτόπιτα (ακόμη κι αν δεν το λέει η συνταγή): 1 πρέζα ζάχαρη, που μπαίνει για τον γευστικό συντονισμό, όπως πάντα βάζουμε το αντίθετο, 1 πρέζα αλάτι στα γλυκά. Μην παραλείψετε επίσης να κόψετε την πίτα (τουλάχιστον στο μισό βάθος) πριν την ψήσετε, κάτι που αφενός μετά δεν γίνεται (θα γίνουν τα φύλλα θρύψαλα) και αφετέρου είναι αναγκαίο για να εξατμίζονται τα υγρά των χορταρικών στη διάρκεια του ψησίματος και να βγει η πίτα πιο τραγανή.
Τί σκεύος ψήνει καλύτερα; Χρησιμοποιείστε το λαμαρινένιο του φούρνου ή κάποιο πυρίμαχο και όχι ταψί inox, συμβουλή επιβεβαιωμένη από την εμπειρία και κυρίως από τους ειδικούς τεχνικούς των εταιριών κουζίνας. Ψήστε επίσης στην κάτω σχάρα του φούρνου.
Τελευταίο και πολύ σημαντικό: Εσάς και το κέφι σας. Όλα τα πράγματα γίνονται ωραία όταν θέλεις να τα κάνεις και τα κάνεις με όρεξη.

Τώρα που μάθατε τα μυστικά, δείτε εδώ συνταγή για Χορτόπιτα με αρωματικά χόρτα

Καλή επιτυχία!

 

Πηγή:nostimies.net









Δημοφιλέστερα Άρθρα



Αυτό το γνωρίζατε;

  1. Στη διατήρηση των υγρότοπων μας το Μουσείο Γουλανδρή Φυσικής Ιστορίας

    Το Μουσείο Γουλανδρή Φυσικής Ιστορίας, στο πλαίσιο του πολυετούς ερευνητικού και εκπαιδευτικού έργου του για την ελληνική φύση,...

  2. Ξενοδοχείο για γάτες!

    Το όνομά του είναι Longcroft Luxury Cat Hotel και βρίσκεται στο Hertfordshire της Αγγλίας.Το ξενοδοχείο διαθέτει 6 ξεχωριστά...

  3. Έρευνα για τις αντικαρκινικές ιδιότητες της ασπιρίνης

    Στην Βρετανία ξεκίνησε η μεγαλύτερη κλινική έρευνα παγκοσμίως, η οποία θα εξετάσει κατά πόσον η ασπιρίνη μπορεί να...

  4. Πώς η αγριόγατες έγιναν γατάκια

    Οι άνθρωποι έχουν στα σπίτια τους γάτες εδώ και περίπου 9.500 χρόνια, περίπου παράλληλα με την εμφάνιση της...

Αυτό το γνωρίζατε;

Τροφές κατά των ιώσεων

Τροφές κατά των ιώσεων

Μία νέα μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό «British Medical Journal» κατέληξε στο συμπέρασμα ότι ίσως δεν είναι πολύ καλή ιδέα να...

διαβάστε αναλυτικά »

Αυτό το γνωρίζατε;

Τι να βάλω στο τραπέζι τον Ιανουάριο: Πράσο

Τι να βάλω στο τραπέζι τον Ιανουάριο: Πράσο

Το πράσο είναι λαχανικό πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και χωρίς καθόλου λίπος, ιδανικό για τα χειμωνιάτικα πιάτα σας. Άλλωστε ο χειμώνας είναι...

διαβάστε αναλυτικά »

Χρήσιμα και απαραίτητα

Καυσόξυλα: ποιά δέντρα είναι κατάλληλα

Καυσόξυλα: ποιά δέντρα είναι κατάλληλα

Το οξύτερο και σοβαρότερο πρόβλημα του ελληνικού Χειμώνα, όπως ακριβώς το αντιμετωπίζουμε τα τελευταία χρόνια όχι μόνο στα νοικοκυριά αλλά και στους...

διαβάστε αναλυτικά »

Αυτό το γνωρίζατε;

Τροφές του χειμώνα που θα σας βοηθήσουν να αδυνατίσετε!

Τροφές του χειμώνα που θα σας βοηθήσουν να αδυνατίσετε!

Ας δούμε τις τροφές της εποχής που θα σε βοηθήσουν να αδυνατίσεις...Το ήξερες πως αν διαλέγεις τα τρόφιμα που βάζεις στο τραπέζι...

διαβάστε αναλυτικά »

Σχεδιασμός κήπου άγριας φύσης

Σαλιγκάρια στον κήπο; υπάρχουν λύσεις!

Σαλιγκάρια στον κήπο; υπάρχουν λύσεις!

Σίγουρα κάποιοι αηδιάζουν με την εικόνα τους και άλλοι πάλι λιγουρεύονται στην λέξη… σαλιγκάρι! Αν λοιπόν, έχει γεμίσει ο κήπος ή τα...

διαβάστε αναλυτικά »

Λουλούδια & φυτά σε γλάστρα

Φυτό κατάλληλο για γραφείο

Φυτό κατάλληλο για γραφείο

Θέλετε να αγοράσετε ένα όμρφο φυτό για το γραφείο αλλά δεν ξέρετε ποιό;  Βάλε κέντια στον χώρο σας! Κομψή, αεράτη, επιβλητική, η...

διαβάστε αναλυτικά »

Βιολογική φροντίδα κήπου

Προστασία φυτών με βιολογικό τρόπο

Προστασία φυτών με βιολογικό τρόπο

Σε μια βιολογική καλλιέργεια, είναι φυσικό η προστασία των φυτών από τα διάφορα βλαβερά παράσιτα να γίνεται με βιολογικά μέσα.  Η εφαρμογή...

διαβάστε αναλυτικά »

Φυτά

Φασκομηλιά: καλλιέργεια και ιδιότητες ( Φασκόμηλο )

Φασκομηλιά: καλλιέργεια και ιδιότητες ( Φασκόμηλο )

Φασκόμηλο - Ελελίσφακος ο φαρμακευτικός - Salvia OfficinalisΠεριγραφή: Φυτό πολυετές με πολλά κλαδιά μέχρι 50 εκ. ύψος, ξυλώδη στη βάση τους και τρυφερά...

διαβάστε αναλυτικά »
Facebook
Twitter
cron